IL GUSTO DEL BUON SENSO: RICETTE CON CRAUTO ROSSO, CAVOLO NERO E VERZA

Ci siamo lamentati del caldo infinito? Beh ora ci tocca l’autunno, quindi poche storie: è ora di abbandonare la modalità “Kaori” con i vostri gazpacho, insalate e capresi e riattivare la modalità “Taglia Legna” con zuppe, cavolate e stufati (camicie di flanella e calzettoni di lana inclusi).

Pigri, esteti, crudisti, vegetariani, daltonici, cannibali di ricette con i cavoli ce n’è per tutti i gusti e pantoni, avete solo l’imbarazzo della scelta (purché siano cavoli belli dentro, ovvio!) Buona spesa e buon appetito!

ZUPPA DI CAVOLO NERO E CANNELLINI

Ingredienti
200 g cavolo nero
150 g fagioli cannellini
20 g scalogno
olio
sale, pepe

Procedimento
Mettere in ammollo i fagioli per una notte, cuocere a fuoco basso per almeno un’ora. Con l’aiuto di una forchetta ridurne una parte in purea.
In una pentola rosolare per qualche minuto lo scalogno tritato e aggiungere i fagioli. Coprire con acqua. Lavare e pulire bene il cavolo nero, limando le coste e tagliarlo grossolanamente. Aggiungere il cavolo nero ai fagioli e cuocere per almeno 20 minuti. Se è necessario aggiungere altra acqua.
Servire la zuppa di cavolo nero e cannellini, calda.

CHIPS DI CAVOLO NERO

Ingredienti
1 mazzo di cavolo nero
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 limone, scorza
sale e pepe

Procedimento
Preriscaldare il forno a 175°C. Foderare una teglia con carta forno. Lavare sotto acqua corrente le foglie di cavolo nero. Incidere con un coltello ed eliminare le coste. Adagiare le foglie sulla teglia. Cospargere con olio, aggiungere il sale, il pepe e la scorza di limone finemente grattugiata.
Infornare per 10 minuti. Servire le chips di cavolo nero calde, come aperitivo. Sono ottime anche in insalata.

INSALATA DI VERZA, CAVOLO NERO ARANCE E NOCI

Ingredienti
300 g verza
3 foglie di cavolo nero
2 arance
1 melograno
100 g di noci
pepe
Per la salsa:
2 cucchiai di tahini
1 cucchiaio di miele
1/2 limone, succo
2 cucchiai di olio d’oliva
sale qb

Procedimento
Sciacquare la verza e il cavolo nero. Rimuovere le coste e tagliare a pezzettini molto piccoli le verdure.
Portare una pentola di acqua ad ebollizione, aggiungere le verdure tagliuzzate e sbollentare per un minuto. Mettere le verdure in acqua fredda. Sbucciare e tagliare a spicchi l’arancia. Sbucciare le noci e pulire il melograno.
Tostare le noci in una padella a fuoco medio fino a doratura. Unire tutti gli ingredienti dell’insalata insieme e mescolare bene.
Per preparare la salsa, unire e amalgamare insieme tutti gli ingredienti insieme.

INSALATA DI CRAUTO ROSSO E MELE

Ingredienti
200 gr cavolo rosso
100 gr mele
60 gr uvetta
20 gr pinoli
15 gr senape
150 gr yogurt greco
30 gr succo di limone
20 gr olio d’oliva
Sale

Procedimento
Mischiate lo yogurt con la senape, il succo di limone, un pizzico di sale e l’olio d’oliva.
Tagliate il cavolo rosso molto finemente e la mela a fettine sottili.
Mettete gli ingredienti in una ciotola unitamente all’uvetta precedentemente ammollata e strizzata.
Versate la salsa di yogurt e mischiate per bene. Terminate aggiungendo i pinoli.

CROCCHETTE DI PATATE, CAVOLO NERO E GORGONZOLA 

Ingredienti
2 patate medie
40 g gorgonzola piccante
1 mazzo di cavolo nero, circa 100 g
sale, pepe
olio d’oliva

Preparazione
Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti. Mettere a cuocere a fuoco medio in un pentolino, coperte di acqua. Nel frattempo lavare e pulire il cavolo nero. Con l’aiuto di un coltello, rimuovere le coste.
Tagliare le foglie a pezzettini e cuocere insieme alle patate. Continuare la cottura fino a quando le patate non siano morbide e le verdure abbiano assorbito quasi completamente l’acqua di cottura.
Tagliere il gorgonzola e mescolare insieme alle patate e al cavolo nero. Foderare una teglia con carta forno e spennellare con olio d’oliva. Con l’aiuto di un cucchiaio formare le crocchette.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti. Lasciare intiepidire e servire.

PESTO DI CAVOLO NERO

Ingredienti
300 gr di cavolo nero
50 gr pinoli
50 gr noci
70 gr grana
olio e sale qb

Procedimento
Scottate in acqua bollente il cavolo nero per 2 minuti, poi scolatelo e sciacquatelo con acqua fredda corrente. Sistemate nel bicchiere del mixer 300 gr di cavolo nero, 50 gr di pinoli, 50 gr di noci, olio extravergine e 70 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato. Frullate il tutto fino ad ottenere un pesto denso e cremoso.

CRAUTO ROSSO ALL’ACETO BALSAMICO

Ingredienti per 4/5 persone:
1 cavolo rosso di circa 1 Kg
1 cipolla grande
1 mela renetta grande
½ dl di aceto balsamico
½ bicchiere di vino rosso
50 gr. di pancetta affumicata tagliata a fiammifero
1 foglia d’alloro
Sale e olio q.b.

Procedimento
Togliete le foglie esterne del cavolo, tagliarlo in quarti e quindi togliete la parte centrale per quanto possibile. Tagliate in listarelle sottili il cavolo, a mano oppure a macchina.
Fate rosolare la cipolla finemente affettata in qualche cucchiaio d’olio assieme alla pancetta, aggiungete la mela sbucciata e tagliata a fettine sottili, aggiungete il cavolo e l’alloro. Mescolate bene e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Aggiungete quindi il vino e dopo l’evaporazione aggiungete l’aceto balsamico e il sale. Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto fino a raggiungere la consistenza desiderata; mediamente la cottura richiede 1h e 30 min. In pentola a pressione bastano 35 minuti.

RISO AL FORNO CON CAVOLI E CACIOCAVALLO

Ingredienti per 4/5 persone:
1 kg di cavoli anche misti (verza, cavolo nero, cavolo cappuccio)
1 cipolla grande
300 gr riso (2 pugni a testa + 1 per la pentola)
brodo vegetale q.b.
200 gr Cacio cavallo a piacere
sale, pepe

Procedimento
Tagliate a listarelle i vari cavoli. Fate un leggero soffritto in una casseruola (ideale il wok) e mettete le verdure a cuocere per 15 minuti aggiungendo un pochino d’acqua di tanto in tanto (il la verdura non deve lessare rimanere un pochino croccante). Nel frattempo avrete preparato olio e cipolla in un tegame da forno, messo in forno a temperatura alta. quando la cipolla è dorata aggiungere il riso e coprire con abbondante brodo (il brodo deve superare il riso della sua stessa altezza). Coprite con stagnola e mettete nuovamente in forno per venti minuti. A questo punto il riso dovrebbe essere quasi cotto, aggiungere i cavoli passati nel wok e dadini di caciocavallo (ideale, ma quasi tutti i formaggi possono andare) e passate in forno ancora 5 minuti. Il risultato sarà una sorta di risotto, il brodo completamente asciugato, il formaggio fuso
Salate e pepate come e quando volete.

RISOTTO AL CRAUTO ROSSO

Ingredienti per 4/5 persone:
500gr di cavolo rosso
1 cipolla
½ bicchiere di vino (rosso/bianco)
80gr burro
100gr parmigiano
brodo vegetale
rosmarino

Preparazione
Lavate il cavolo rosso e tagliatelo a listarelle, fatello sbollentare per 10 min in acqua bollente salata. Scolate e frullate il cavolo rosso. Tagliate la cipolla finemente e fatela soffriggere in una pentola con metà del burro (40gr), quando sarà imbiondita aggiungete il riso e mescolate finché sarà diventato bello lucido. Sfumate col vino poi aggiungete il brodo fino a completare la cottura. Pochi minuti prima della mantecatura aggiungete la crema di cavolo rosso e qualche rametto di rismarino poi mantecate col rimanente burro e il parmigiano. Servite senza aspettare!

TOTANI CON CAVOLO NERO, CECI E CURCUMA

Ingredienti per 4 persone:
1 mazzo di cavolo nero
600gr di totani freschi
250gr di ceci
1 scalogno
1 cucchiaino da te di curcuma in polvere
vino per sfumare
olio evo

Preparazione
Pulite e tagliate i totani, sminuzzate lo scalogno e fatelo soffriggere con dell’olio in una padella un pò alta. Quando lo scalogno sarà appassito aggiungere i totani e fateli insaporire con il soffritto, aggiungete il vino e lasciate sfumare.
Nel frattempo mondate il cavolo nero, sgocciolatelo e tagliatelo a listarelle (compreso il gambo!). Quando i totani avranno sfumato il vino, abbassate il fuoco e aggiungete il cavolo nero, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti. aggiungendo un pò d’acqua se il tutto dovesse asciugarsi troppo. Dopo 10 minuti aggiungete i ceci già cotti in precedenza e un cucchiaino da te di curcuma. Cuocete per altri 5 minuti, aggiungendo dell’acqua se necessario. Il tutto deve risultare quasi un guazzetto. Il piatto può essere mangiato da solo accompagnato con riso pilaf, meglio se Thai o Basmati.

VERZA STUFATA CON SPECK

Ingredienti
1 verza
1 scalogno
100 gr speck
4 cucchiai vino bianco
2 cucchiai olio di oliva extravergine
1 cucchiaino senape in grani
brodo vegetale 
sale e pepe q.b.

Procedimento
Dividete una piccola verza in quarti. Scartate le foglie esterne e il torsolo. Tagliate a pezzetti le foglie private della costola centrale spessa. Private una fetta di speck da 100 g della cotenna, poi tagliate lo speck a listarelle. Sbucciate e tritate uno scalogno.
Rosolate lo speck con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva per 1-2 minuti. Unite lo scalogno, un cucchiaino di senape in grani, 3-4 cucchiai di vino bianco e cuocete a fuoco moderato per 2-3 minuti. Intanto lavate la verza preparata sotto l’acqua corrente e trasferitela, senza sgocciolarla, nella padella. Coprite e cuocete a fuoco basso per 10-15 minuti. Di tanto in tanto mescolate e, se serve, bagnate con brodo vegetale caldo. Scoprite, insaporite la verza stufata con lo speck con sale, pepe e cuocete per altri 2-3 minuti prima di servire.

CANNELLONI DI VERZA CON PANE

Ingredienti
350 gr provolone
180 gr pane pugliese
40 gr pane grattugiato
12 foglie verza
burro q.b.
sale e pepe q.b.

Procedimento
Eliminate la costa centrale delle foglie di verza e dividetele in 2 parti. Tostate leggermente il pane sotto il grill del forno, eliminate la crosta e ricavate 12 bastoncini di 1,5 cm di spessore e della stessa lunghezza delle mezze foglie di verza. Riducete anche il provolone alle stesse dimensioni dei bastoncini di pane.
Scottate la verza in acqua bollente salata per 1 minuto, raffreddatela sotto acqua fredda e fatela asciugare stesa su carta da cucina.
Stendete le mezze foglie di verza sul piano di lavoro. Disponte su ciascuna 1 bastoncino di formaggio e 1 di pane. Arrotolate e mettete il cannellone ottenuto in una pirofila imburrata. Disponete qualche fiocchetto di burro sui cannelloni e spolverizzateli con una macinata di pepe e con il pangrattato.
Cuocete i cannelloni di verza con pane in forno a 200° C per 20 minuti e passate sotto il grill per 2-3 minuti.

CROCCHETTE DI VERZA E FAGIOLI

Ingredienti
200 gr fagioli cannellini
100 gr farina
40 gr pane grattugiato
20 gr funghi secchi
1 scalogno
1/2 cavolo verza
olio di arachidi q.b.
olio di oliva extravergine q.b.
sale e pepe q.b.

Procedimento
Preparate i funghi. Mettete i funghi secchi a bagno in acqua tiepida per una ventina di minuti. Intanto, pulite la verza, eliminate la costa centrale delle foglie e scottate queste ultime in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Scolatele, mettetele subito in una ciotola con acqua e ghiaccio, sgocciolatele nuovamente e strizzatele. Spellate lo scalogno, tritatelo fine e mettetelo in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine e 2 di acqua. Fatelo stufare per 5 minuti, unite i funghi sgocciolati, strizzati e tritati, regolate di sale e proseguite la cottura per 5 minuti.
Fate il composto: tritate grossolanamente la verza e mescolatela in una ciotola con i fagioli ben sgocciolati dal liquido di conservazione e schiacciati con una forchetta. Aggiungete i funghi, sale, pepe e il pangrattato.
Formate le crocchette: lasciate riposare il composto per 30 minuti, coperto, quindi prelevatelo a cucchiaiate e formate tante crocchette grosse come una noce. Schiacciatele leggermente e infarinatele.
Friggete: versate abbondante olio in una padella antiaderente, scaldatelo su fiamma vivace, unite le crocchette e friggetele circa 2 minuti per lato. Scolatele le crocchette e servitele calde.